El Nixtamal Contraataca

Algo malo nos va a pasar. Los dioses mesoamericanos no nos van a perdonar. De alguna forma pagaremos la osadía de aniquilar, en una generación, al alimento sagrado de Mesoamérica: la tortilla de nixtamal. Una tradición de más de tres mil años está desapareciendo con la tortilla de harina de maíz, que está a punto de sustituir, peligrosa y tristemente, a la nutritiva, sabrosa y milenaria, tortilla de nixtamal.

El semestre pasado hice una encuesta entre mis alumnos de mi grupo de la UNAM: casi ninguno sabía la diferencia entre la tortilla de harina de maíz, y la de nixtamal. Es alarmante como en una generación, la tortilla de harina de maíz desplazó al alimento milenario de Mesoamérica. La historia es fascinante, y aleccionadora, pero si no actuamos las consecuencias de nutrición y salud públicas pueden ser significativas.

Empecemos por el nixtamal. Creo que la masa es una de los grandes inventos de la humanidad. Pasar de la planta del cereal silvestre, a un insumo comestible a partir del cual se elabora un alimento cocido implicó la evolución tecnológica a través de un conocimiento acumulado más prodigiosa que la actual inteligencia artificial.

¿Cómo llegamos del trigo a la masa? ¿A quiénes se les ocurrió el complejísimo proceso de elaboración del nixtamal? Agregar cal de las cenizas, moler, hasta llegar a la masa que se puede cocer. El paso de lo crudo a lo cocido, como lo identificó Levi-Strauss, es una de las claves de la evolución de las civilizaciones humanas. 

Llegar a la masa implica eliminar la acidez y toxicidad de los granos de los cereales , y fortifica sus nutrientes, produciendo un alimento muy nutritivo que puede cocerse y conservarse por más tiempo. El nixtamal mesoamericano es un alimento muy nutritivo que proveyó de energía a los habitantes de esta región durante milenios. Pero la vida urbana moderna implicó un problema…

El nixtamal es una pasta fresca, que debe procesarse y consumirse muy pronto pues de lo contrario se fermenta y se pudre. El nixtamal debe hacerse tortilla en muy pocas horas, pues es de difícil conservación. Por eso la tortilla de nixtamal implica que alguien (históricamente, las mujeres) se ocupen de su lento proceso de elaboración y cocción.

Pero la economía de la vida urbana moderna no es favorable a la tortilla de nixtamal. Vertiginosa, y absorbente, la economía contemporánea también exige que las mujeres participen en la vida laboral. Ya no hay nadie en casa para preparar el nixtamal y su tortilla. La tortilla de nixtamal es propicia en la Mesoamérica rural y lenta previa a la industrialización y a la urbanización.

¿Cómo conciliar la dieta mexicana basada en la tortilla con la economía urbana moderna? La respuesta fue la tortilla de harina de maíz.

Por una razón sencilla en México llamamos a la tortilla de trigo, “tortilla de harina”. Porque se elabora con harina (de trigo). La ancestral tortilla de maíz no se hacía con harina, sino con nixtamal. Así de simple. Hasta que irrumpe en escena el regiomontano Roberto González.

El nixtamal, decíamos, es lento de elaborar y difícil de conservar. La harina se procesa rápidamente, y se conserva con muchísima facilidad. ¿Por qué no hacer una harina de maíz para hacer tortillas? Esa fue la pregunta que Roberto González se respondió. Ese es el origen de Maseca, una de las mayores empresas de alimentos de México.

Maseca es un ejemplo típico de como una innovación tecnológica puede convertirse en una corporación multinacional: Roberto González inventa la forma de convertir el maíz en harina y a partir de allí elaborar la tortilla. Su invento permitió hacer una tortilla más rápida, y conservar los insumos por largo tiempo. Para una fuerza laboral en donde la mujer abandonaba el hogar para ir a trabajar, la harina de maíz fue una solución práctica y de muy bajo costo. Una solución muy eficiente económicamente.

Pero esa solución eficiente en términos económicos, ¿fue adecuada en términos nutricionales de y de salud pública? ¿es la tortilla de harina de maíz lo suficientemente nutritiva para seguir siendo la base de la dieta mesoamericana, como lo ha sido por tres mil años la tortilla de nixtamal? La harina de maíz, ¿tiene el suficiente grano entero, y sus añadidos, son seguros para la salud?

La respuesta a las preguntas anteriores son materia de un debate apasionado, con partidarios de ambos lados argumentando las ventajas de cada solución, y sus desventajas. Yo no soy nutriólogo y mi opinión no es calificada, pero una cosa si se: que el sabor de la tortilla de nixtamal es infinitamente superior a la de la tortilla de harina de maíz.

La tortilla de nixtamal es un manjar complejo y multidimensional su olor es seductor tanto crudo, como cocido. Su textura es inigualable. La tortilla de harina de maíz es llana, quebradiza y desabrida. Gastronómicamente, no hay forma de compararlas.

Casi tres mil años apoyan la hipótesis de que la tortilla de nixtamal puede ser la base de una dieta sana y nutritiva. Aún es demasiado temprano para decir lo mismo de la tortilla de harina de maíz, cuyos detractores incluso dudan de la seguridad en términos de salud para algunas marcas.

¿Podría industrializarse la tortilla de nixtamal, de una manera tan eficiente como se hizo con la tortilla de harina de maíz? ¿Podría haber una tecnología que sea eficiente y al mismo tiempo, preserve los nutrientes y la gastronomía de la tortilla de nixtamal? Ojalá.

El Americano Impasible, III (Y Último)

Desde finales de la primera guerra mundial, los Estados Unidos han tenido que mantener dos equilibrios simultáneamente: el doméstico, y el global. Son de manera consciente el policía y el regulador del mundo, al tiempo que gestionan la estabilidad de la sociedad más compleja del planeta: la estadounidense misma. Pocas veces en el pasado, sin embargo, se han enfrentado a un desafío tan complejo como el que existe ahora, en donde el principal problema del orden global parece ser justamente, el desorden doméstico de los Estados Unidos.

No debería de ser una sorpresa que quien mejor conozca a los estadounidenses sean los británicos. Con esta son tres entregas que esta columna usufructúa el maravilloso título, “El Americano Impasible”, de la traducción castellana de “The Quiet American”, una gran novela de uno de los mejores narradores en lengua inglesa del siglo pasado, Graham Greene, quien usa una anécdota policial y de espionaje para realizar un lienzo acabado de la actitud de los Estados Unidos ante el resto del mundo.

Y existe por supuesta la famosa boutade de Churchill: “los americanos siempre harán lo correcto, sólo después de haber ensayado todo lo demás”.

Tengo fe (si, fe, no confianza, ni convicción), de que la democracia estadounidense sabrá resolver el desafío más arduo de su historia moderna: el planteado por la disolución del conservadurismo tradicional del partido republicano, y el ascenso de la ultraderecha, enarbolado por Trump, pero que cuenta con personajes aún más peligrosos, como el impresentable gobernador de Florida, Ron de Santis.

A nadie pueden responsabilizar los Estados Unidos de la actual suerte de su democracia. Como hemos documentado en nuestras últimas dos columnas aquí, “sois la ocasión de lo mismo que culpáis”. Su arcaico sistema electoral, y la mengua demográfica relativa de su población blanca y protestante ha producido una reacción colérica, furiosa y muy peligrosa, del estadounidense tradicional, que está dejando de ser el promedio ante el incremento dramático de la diversidad étnica que ha atraído el éxito económico de ese país en las últimas décadas.

El imperio romano corrió una suerte similar. Creció a tal punto que la población romana fue minoritaria, y los no romanos (bárbaros y otros) acabaron rigiendo los destinos imperiales. Pero a pesar de las apariencias, los Estados Unidos no son un imperio, sino una república democrática, llena de contradicciones y en peligro de fragmentarse, pero que cuentan con un activo inigualable: su capacidad de generar nuevas tecnologías que transforman al mundo mediante olas repetidas e incesante de innovación.

Existe un hilo conductor, directo, transparente y documentado, entre el movimiento hippie y contracultural de los años sesenta, con epicentro en California, y el Silicon Valley de hoy. Una cultura inconformista, disruptiva, fue parte del fermento que creo el motor de innovación más importante del último cuarto del siglo XX, y que sigue propulsando a la economía moderna en este siglo.

Ningún país, ni bloque de países, puede igualar el poder de mercado y capacidad de innovación de Google, Apple, Microsoft, Amazon, Facebook y Silicon Valley. El resto del mundo se ha resignado a ser un mero seguidor, consumidor, y en su caso, regulador de los colosos estadounidenses. Hay, como siempre, una excepción: China.

En el último lustro los Estados Unidos han tomado uno de los muy raros acuerdos bipartidistas: es necesario contener el ascenso económico (primero), y geopolítico (en consecuencia), de China, pues ella representa el único desafío real a la hegemonía estadounidense en el mundo.

Trump erigió una valla proteccionista y financiera contra China y sus empresas, y Biden no sólo no la revirtió, sino que levantó diques adicionales, incluso a sabiendas de que, al hacerlo, el costo de los insumos y de bienes de consumo para la población estadounidense, subirá, y dificultará la misión de controlar la inflación resurgente. 

La relación simbiótica China-Estados Unidos presenta, a partir de la pandemia, un punto de inflexión. Durante décadas la relación fue mutuamente benéfica en términos netos. Las empresas estadounidenses producían y obtenían bienes y servicios cada vez más baratos de China, y esta nación, basada en su enorme plataforma exportadora, crecía su economía con el fin de absorber a centenas de millones de personas que migraban del campo a la ciudad, generando una prosperidad sin parangón en la historia económica del mundo medida por la cantidad de personas beneficiadas.

Pero el ganador neto de esta relación, ante los ojos estadounidenses, fue una China cuya prosperidad exponencial alimentó ambiciones geopolíticas y de control global, desafiando el balance posterior a la Guerra Fría, que había dejado a los Estados Unidos como la única potencia global.

La afluencia china posibilitó que empresas como Ali Baba, Pin Duo Duo, Tencent, y otras, retaran en la arena global a los colosos de Silicon Valley en un pie de igualdad. De tú a tú. El éxito global de la china Tick Tock, por ejemplo, no ha sido igualado, ni de lejos, por alguna empresa de Silicon Valley.

Los Estados Unidos están en una encrucijada vital. Internamente su democracia está en peligro debido a que la minoría blanca se resiste a aceptar que su nación es compartida con un mosaico étnico; externamente su hegemonía se encuentra desafiada por un modelo, el chino, que rivaliza en eficiencia y competitividad con el suyo. ¿Cómo resolverán esta encrucijada? Aquella boutade de Churchill es memorable: veamos si aplica en esta ocasión.

El Americano Impasible II

 La prueba de que la democracia es el peor de los regímenes políticos (con excepción de todos los demás), es Donald Trump. Y para el caso del sistema político estadunidense, Trump es también la demostración de que su democracia feudal, no es la apropiada para la actual sociedad pluricultural y diversa. Cuando ganó la presidencia, Trump perdió por más de tres millones de votos frente a Hillary Clinton. La única razón por la que Trump, y el fascismo que representa, tienen la oportunidad de regresar al poder, es por la arcaica democracia de terratenientes que rige en los Estados Unidos.

El Senado es una figura política que proviene de los terratenientes romanos. Nido de patricios nobles que no representaban a la gente, sino a la riqueza y al poder. No es democrático que el estado de Wyoming, con menos de 600 mil habitantes, tenga los mismos senadores que California, que suma 39 millones de personas. Ambos pares cuentan con el mismo poder de voto y de veto en el poderoso Senado estadunidense, que cuenta con una influencia y poder mucho mayor que el que existe en los regímenes parlamentarios europeos, en donde el Senado es una figura casi decorativa.

Quienes diseñaron el sistema político estadunidense, un grupo reducido de patricios anglo sajones y protestantes, buscaron preservar su estatus como fundadores de un país colosal, de los riesgos que implicaría en el futuro “la tiranía de las mayorías”. Temían, por ejemplo, que las mayorías se impusieran sobre las minorías religiosas y acabaran limitando las libertades de los menos. Temían que los estados más ricos y poderosos acabaran abrumando a los estados pobres y deshabitados.

Pero también, sin duda, temían que su clase: hombres anglo sajones protestantes, perdieran el control político de la naciente nación cuyo futuro ya vislumbraban, sería continente en territorio y mundial en riqueza y poder militar. Como está ocurriendo.

Por ello diseñaron un sistema que, efectivamente, protege a las minorías del poder de las mayorías, pero que, en el límite, que se reveló por ejemplo en la elección de Al Gore contra George Bush, el pequeño, corre el riesgo de que la suma de las minorías entierre la decisión de las mayorías. Tal es el resultado y el beneficio que el infame Colegio Electoral estadunidense presta a la ultraderecha de ese país.

La democracia electora estadunidese se ha revelado profundamente antidemocrática. En 2016 por ejemplo, Donald Trump, con casi 63 millones de votos, le gana la presidencia a Hillary Clinton, quien obtenía casi 66 millones de votos.

¿Cómo es posible que en una democracia gane el candidato que tuvo tres millones de votos menos que el perdedor? ¿Qué democracia ignora el resultado de las mayorías? ¿Cómo es posible que el voto de tres millones de estadunidenses sea completamente ignorado? 

¿En qué democracia del mundo gana el candidato que tuvo menos votos? En los Estados Unidos.

En cinco ocasiones en la historia, el candidato menos votado de la elección, ha ganado la presidencia. A pesar de ellos, la democracia estadunidense ha sobrevivido y florecido. Sin embargo, el profundo cambio demográfico y económico en los Estados Unidos provoca que el riesgo de que, de manera sistemática, el candidato menos votado pueda ganar la elección presidencial, sea creciente.

Los estadunidenses no eligen al presidente directamente, sino que eligen representantes a los colegios electorales de cada estado, los cuales se reúnen en el nivel nacional una vez electos para emitir sus votos por el candidato ganador en cada estado.

Esta figura arcaica y feudal del Colegio Electoral, que busca preservar el poder de los estados pequeños (que son, naturalmente, republicanos), está concentrando un poder desproporcionado respecto de los estados más ricos, poblados e influyentes, por lo que la ultraderecha, religiosa y conservadora, está basando su estrategia electoral en preservar esos estados en donde ya nadie quiere vivir, para derrotar a los demócratas que arrasan en los estados más ricos y poblados, en donde la migración está reconfigurando la demografía de Estados Unidos.

Tomemos por ejemplo California, la cual cuenta con 54 votos en el Colegio Electoral, que representan a 39 millones de personas. Si el candidato demócrata gana el estado con 19 millones de votos, o lo gana con los 39 millones de votos, el demócrata recibe los mismos 54 votos en el Colegio Electoral. Es decir, el voto de 17 millones de californianos sale sobrando, cuentan cero para efectos de elegir al presidente de los Estados Unidos, negando el principio democrático fundamental de una persona, un voto.

Por el contrario. Aunque el republicano gane Wyoming por un voto contra el demócrata, los tres votos electorales van para el republicano. Esos 280 mil votantes de Wyoming tienen un peso proporcional mucho mayor que los 17 millones de votantes californianos ignorados por el arcáico sistema electoral estadunidense.

La democracia estadunidense descansa sobre un Colegio Electoral que no mide directamente las preferencias individuales, y que sobre pondera la representación de los estados más pobres del centro de los Estados Unidos, ignorando los votos directos de millones de electores de los estados más ricos e influyentes de las costas. En la democracia estadunidense quienes votan son los estados, y no los ciudadanos.

Y son ellos, los ciudadanos, quienes son cada vez más liberales, abiertos a la migración, culturalmente más abiertos al mundo, y solidarios. Pero los estados aún gobernados en sus mayorías por élites anglosajonas y protestantes, están aprovechando el enorme poder que les otorga el Colegio Electoral para, en los hechos, anular la democracia.

El Americano Impasible I

Los Estados Unidos están sufriendo una guerra civil de baja intensidad. Su democracia está bajo asedio por la ultraderecha arrinconada. Hay víctimas mortales en la forma de decenas de inocentes que mueren por crímenes de odio por asesinos para quienes un arma de alto poder es tan accesible como una taza de café. El peligro de secesión es real, como lo demostraron Texas y otros estados del sur reaccionando al resultado de la pasada elección presidencial. La brecha vital entre los militantes de los dos grandes partidos políticos es más grande que nunca, y el rencor y la furia dominan el escenario social como pocas veces en la historia moderna de ese país.

En buena medida los Estados Unidos son víctimas de su propio éxito: las élites que la han gobernado por siglos han creado al país más próspero, militarmente más poderoso, y más innovador que la humanidad haya conocido. Han logrado construir una imagen de sociedad y nación deseada por muchos países en el mundo, y una mitología artística, deportiva, de celebridades que rivalizan con los panteones de dioses antiguos.

Lo anterior ha atraído una migración imparable del resto del mundo. En números ningún grupo se compara, ni de lejos, con la migración mexicana, pero si vemos la cantidad de directores generales de las grandes compañías estadounidenses, resalta la importancia de la migración india, o en las industrias de alta tecnología, la migración del este asiático, o en los departamentos de derivados de los grandes bancos, la migración francesa, o en ciencias básicas, la migración rusa. Los Estados Unidos son el gran imán del talento global, la aspiradora del capital humano que, en un círculo virtuoso para ella, hace más rica a la más rica de las naciones.

En esa economía enormemente poderosa, capaz de crear una riqueza aparentemente imparable, alguien siente que está perdiendo, y que el resto del mundo le está quitando su país: los hombres blancos menos educados. La clase obrera tradicional estadounidense, aquella que floreció de manera portentosa tras la postguerra y que erigió la que es hoy la economía más poderosa del mundo, se siente hoy desplazada por esa misma economía que ya no los necesita como solía hacerlo.

La historia viene de tiempo atrás. Cuando en los años ochenta la base manufacturera estadounidense fue avasallada por aquellos países de industrialización tardía, pero que comenzaron usando tecnologías más actualizadas (como Japón, Alemania y luego Corea), el estadounidense de clase media baja, ligado a la manufactura y a la industria, fue sacudido violentamente. Industrias como la siderúrgica y la automotriz, otrora símbolos del poder norteamericano, se colapsaron y fueron incluso absorbidos por empresas extranjeras.

Pero nuestro vecino floreció de nuevo: aquellas industrias dejaron de ser relevantes, y una nueva economía se construyó alrededor de las computadoras y sus redes, primero, y después, sobre los contenidos mediáticos y de entretenimiento que se consumen a través de esos artefactos. En puerta está un nuevo impulso, basado en la manufactura automatizada (robots, imprentas), y en la inteligencia artificial. El capitalismo estadounidense, con su centro en Silicon Valley, sigue generando industrias nuevas que hacen palidecer a las que se identificaron con la primera etapa de esplendor de los Estados Unidos.

Pero los obreros que necesitan las nuevas industrias, la inteligencia artificial, la automatización, el diseño de chips cada vez más poderosos, son muy distintos a los que requería la fuerza bruta de la siderurgia y la vieja manufactura.

Los nuevos obreros requieren habilidades lógicas-matemáticas que no se encuentran de manera masiva, como la fuerza y las habilidades manuales, y las universidades y la sociedad estadounidense han tenido que abrir su mercado laboral para aceptar trabajadores con esas características de donde puedan encontrarlos. Países con tradiciones educativas que enfatizan esas cualidades, como India, China, Japón, Rusia, Francia, y otras, han contribuido de manera desproporcionada a satisfacer la demanda de las nuevas industrias estadounidense, y con ello han hecho que las sociedades urbanas de nuestro vecino se hayan convertido en focos de diversidad cultural y lingüística. 

Pero en medio de esa apertura necesaria para atraer el talento global, la capa menos educada de la población blanca, protestante y religiosa de los Estados Unidos, es decir, el grupo más numeroso, más ya no mayoritario de ese país, siente que no encaja, que esa nueva economía ya no es para ellos. Se sienten desplazados de su propio país, y que las oportunidades son para otros, de otras razas, de otras lenguas. Es el vasto Estados Unidos rural, situado en mitad del continente, alejado de las costas, que es en donde esa nueva economía florece, son los rancheros de Nebraska, Arkansas y Wyoming, pero también de Texas, son los herederos de la cultura esclavista de Virginia, Georgia y Tennessee, son los cubanos anticastristas de Florida, que han generado una cultura hiper conservadora en ese Estado.

Ese es en general el caldo de cultivo en donde Donald Trump, un millonario egocentrista, conocedor de los miedos y los medios, inigualable merolico de mentiras funcionales para sus propósitos de ser adorado y temido, ha tenido un enorme éxito en crear un discurso y un movimiento que amenaza no sólo a la democracia estadounidense, sino incluso a su integridad territorial.