La Guía Michelin tiene un efecto económico muy poderoso: reduce la información asimétrica. Para que un transeúnte se convierta en comensal de una taquería, es necesario que entre y se coma los tacos. Eso implica un costo: el riesgo de que los tacos sean, o muy malos, o muy caros. Pero si la taquería está en la Guía Michelin, dicho costo se reduce dramáticamente pues ya alguien, cuyo gusto se considera educado o confiable, corrió ese riesgo en favor del consumidor que desconoce la taquería. Los tacos, y las estrellas Michelin, son también economía.
La semana pasada la famosa Guía Michelin al fin subsanó una de sus brechas graves y otorgó un puñado de sus afamadas estrellas a un conjunto de grandes puestos, fondas y restaurantes mexicanos. No podía esperar más. Michelin estaba quedando fuera del negocio culinario global, en donde, desde chefs célebres como Anthony Bourdain, hasta la lista de “Los 50 mejores”, junto con las redes sociales, habían coronado ya a la comida mexicana como una de las grandes luminarias del mundo. Más allá del plano gastronómico, las estrellas Michelin implican una realidad económica para aquellos que gustamos de comer fuera y disfrutar, en taquerías o grandes restaurantes, de nuestra fantástica cocina.
Para empezar, casi con toda seguridad, ir a comer a uno de los restaurantes que aparecen en la lista de la Guía Michelin, será significativamente más caro. Algunos reportes señalan que sus precios se elevan entre 14 y 55 por ciento luego de recibir alguna mención en la Guía, o recibir una de las codiciadas estrellas Michelin.
En la Ciudad de México, siete restaurantes recibieron al menos una estrella Michelin, por lo que probablemente veamos dos efectos: uno directo, que se traduce en mayor demanda y, por lo tanto, mayores precios en los restaurantes premiados. Pero seguro habrá uno indirecto, si bien de menor tamaño, en los restaurantes similares a los galardonados que recibirán a aquellos consumidores que no alcancen reservación en los premiados, o cuyo presupuesto ya no les sea suficiente para comer allí. En términos generales, la Ciudad de México, y aquellas como Oaxaca, en donde hubo un número importante de premiados por la Guía Michelin, serán más caros para comer, en promedio.
Pero a cambio de un mayor precio, los consumidores recibirán, en promedio, una mejor calidad en sus restaurantes. Las estrellas Michelin tienen un efecto importante en la industria restaurantera, pues al ver los mayores precios y demanda que gozan los galardonados, el resto de los chefs y restauranteros incrementan su esfuerzo, su creatividad y su calidad con el fin de acceder a la rentabilidad de la que gozan aquellos que se encuentran en el nivel Michelin.
El mismo incentivo aplica para aquellos que ya ostentan un reconocimiento Michelin. Salir de la famosa lista o perder una estrella, debido a una caída en la calidad de los alimentos y/o el servicio, implica una reducción muy sensible de la rentabilidad de sus negocios, que la presión por mantener o mejorar la calidad es permanente.
Mantener el reconocimiento de Michelin, año tras años implica costos relevantes, no sólo para los restaurantes, sino para la Guía Michelin misma.
De acuerdo con cifras desglosadas, la supervisión por parte de Michelin de todos los restaurantes galardonados en el mundo es tan alto, que la Guía pierde mucho dinero en tanto negocio en sí. Para Michelin la publicidad que la da la Guía es tan importante, que está dispuesta a perder dinero en ese giro a cambio de la visibilidad que le da en el mundo. No existe una Guía Goodyear, ni una Guía Bridgestone. Cualquier consumidor de neumáticos reconoce en cualquier momento la marca Michelin gracias a la publicidad que la da la Guía.
Estar en la Guía Michelin puede tener un efecto indeseado también. Dado el impacto económico que tiene el salir de ella, podría darse el caso que los Chefs premiados teman innovar su cocina, no intentar sabores nuevos, arriesgar gastronómicamente para encontrar nuevos platillos. En el surrealista país de las licuachelas y las quesabirrias, el conservadurismo gastronómico producido por el miedo de perder una estrella Michelin sería un mal resultado.
La Guía Michelin no tiene efectos únicamente en los restaurantes, sino también en el consumidor. Aquellos consumidores cuya restricción presupuestal es holgada, suelen guiarse más por la fama de un lugar que por su sazón, para ellos el precio es una variable secundaria, si acaso. Extrapolando este comportamiento, los restaurantes premiados verán cambiar la composición de sus parroquianos, de aquellos que los visitaban por su sabor y sazón, a aquellos con menor sensibilidad a los precios, aunque no disfruten los tacos de la misma manera que el cliente de siempre.
La industria gastronómica no es distinta de la industria del automóvil, de la hotelería, del turismo, de las computadoras o los teléfonos celulares, en donde todas las marcas luchan por ganar la recomendación de las revistas especializadas, en donde la opinión de expertos se traduce en mayor demanda y precios para los bienes y servicios.
Pero, especialmente para un país en donde la cocina y el sabor forman parte indisoluble del alma nacional, la gastronomía, literalmente, se cuece aparte. No es que necesitáramos que Michelin nos dijera que los tacos de Charly son la octava maravilla del mundo. Es más, cada uno de nosotros secretamente sabe que nuestra taquería favorita merece estar en la lista francesa. Pero las consecuencias económicas de la Guía Michelin son de muchos colores, y sabores.
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