Del Plato A la Boca, Se Encarece La Sopa

Alimentar a siete mil millones de personas en un planeta cada vez más caliente, y con una dieta cada vez más basada en proteína animal será cada vez más difícil. Y si a eso agregamos que la tierra agrícola está siendo devorada por la especulación inmobiliaria, la mezcla de causas lleva a un efecto claro: los alimentos serán cada vez más caros. En más de una medida.

La invasión de Ucrania por Rusia, dos de los mayores productores de alimentos del mundo sólo agravó una tendencia secular, pues el calentamiento global y la sequía han reducido los rendimientos agrícolas y producido un incremento sostenido de los precios de muchos víveres esenciales. 

Los precios de los cereales, de granos como el cacao y el café, del azúcar y del jugo de naranja, entre otros, se han incrementado de manera consistente durante las últimas dos décadas. A pesar de lo anterior, los índices de precios de los alimentos, que incluye tanto frescos como procesados, han permanecido relativamente contenido y estables. La razón no es misteriosa, pero si preocupante: al tiempo que los alimentos frescos aumentan de precio, el de los procesados disminuye, resultando en un comportamiento bastante moderado del costo de la alimentación a la población.

Pero detrás de esa dinámica hay un costo distinto. Cada vez comemos más alimentos procesados, los cuales se han abaratado en precio, pero también en calidad nutrimental. Para producir comida crecientemente barata la industria debe de usar ingredientes que, no únicamente no nos nutren, sino que producen males crónicos entre la población. Ingredientes como las grasas, el azúcar, y la industrialización de la proteína animal han masificado la alimentación con el fin de abaratar la dieta moderna.

Lo anterior ha compensado, en el nivel de precios generales, la inflación de los alimentos frescos, pero la tendencia al alza en este sector no parece detenerse, y podría incluso agravarse ante la evidencia contundente de un planeta cada vez más caliente, seco y salino, acompañado del engullimiento de la tierra agrícola por las machas urbanas.

El proceso anterior está teniendo otra consecuencia: el incremento sostenido en los precios de las tierras agrícolas. Será un error pensar que la superficie agrícola es inelástica, no renovable, fija. Por supuesto que la frontera crece, pero a costa de la Amazonia, de los bosques y las selvas, de nuestra decadente reserva biótica. El costo de aumentar la superficie agrícola es perder las plantas y animales que sostienen el equilibrio ecológico de nuestro planeta. 

Pero la superficie agrícola se está reduciendo más rápido que la tasa de deforestación, así que el resultado es el incremento en los precios de la tierra agrícola de manera constante en los últimos años. Y allí donde hay algo cuyo precio monta sin descanso, aparece siempre Wall Street.

La compra de tierra agrícola por parte de fondos de inversión es cada vez más común, si bien la cantidad de hectáreas en sus manos es aún reducida respecto de las prevalecientes posesiones privada o comunal. El cambio tecnológico, (pensemos en la posibilidad, ya existente, de producir carne de res a escala industrial a partir de células madre de manera artificial), podría cambiar la tendencia aquí descrita y desincentivar la tala del Amazonas o de la selva baja de Tabasco para criar ganado.

Pero mientras lo anterior no se materialice, las presiones de costos y precios de mediano plazo para los alimentos frescos y la tierra agrícola estarán presentes, y el calentamiento global sólo empeora las cosas.

En este espacio hemos destacado, de forma separada, la dinámica reciente de los precios de víveres como el café, el cacao, el azúcar o el aguacate. Hemos publicado columnas individuales sobre ellos. Viéndolos en su conjunto, sin embargo, las semejanzas brotan: los rendimientos, cuyo crecimiento había sido una característica tras la aplicación de la tecnología a la agricultura el siglo pasado, se han estancado, o están cayendo como resultado de las mayores temperaturas y las más largas sequías.

Contrapesando esta tendencia a víveres frescos más caros se encuentra la de alimentos procesados más baratos. La carne de pollo es cada vez más barata porque estas aves son más gordas y pesadas debido a las condiciones en que se crían. El salmón es cada vez más asequible por su producción en granjas. La carne de res es más económica a costa del Amazonas.

Pero el impacto de la calidad de dichos alimentos sobre nuestra nutrición y bienestar puede tener un costo que supere incluso, al de la inflación, pues podemos pagarlo con años de vida y con nuestra salud.

Las Consecuencias Económicas De Las Estrellas Michelin

La Guía Michelin tiene un efecto económico muy poderoso: reduce la información asimétrica. Para que un transeúnte se convierta en comensal de una taquería, es necesario que entre y se coma los tacos. Eso implica un costo: el riesgo de que los tacos sean, o muy malos, o muy caros. Pero si la taquería está en la Guía Michelin, dicho costo se reduce dramáticamente pues ya alguien, cuyo gusto se considera educado o confiable, corrió ese riesgo en favor del consumidor que desconoce la taquería. Los tacos, y las estrellas Michelin, son también economía.

La semana pasada la famosa Guía Michelin al fin subsanó una de sus brechas graves y otorgó un puñado de sus afamadas estrellas a un conjunto de grandes puestos, fondas y restaurantes mexicanos. No podía esperar más. Michelin estaba quedando fuera del negocio culinario global, en donde, desde chefs célebres como Anthony Bourdain, hasta la lista de “Los 50 mejores”, junto con las redes sociales, habían coronado ya a la comida mexicana como una de las grandes luminarias del mundo. Más allá del plano gastronómico, las estrellas Michelin implican una realidad económica para aquellos que gustamos de comer fuera y disfrutar, en taquerías o grandes restaurantes, de nuestra fantástica cocina.

Para empezar, casi con toda seguridad, ir a comer a uno de los restaurantes que aparecen en la lista de la Guía Michelin, será significativamente más caro. Algunos reportes señalan que sus precios se elevan entre 14 y 55 por ciento luego de recibir alguna mención en la Guía, o recibir una de las codiciadas estrellas Michelin. 

En la Ciudad de México, siete restaurantes recibieron al menos una estrella Michelin, por lo que probablemente veamos dos efectos: uno directo, que se traduce en mayor demanda y, por lo tanto, mayores precios en los restaurantes premiados. Pero seguro habrá uno indirecto, si bien de menor tamaño, en los restaurantes similares a los galardonados que recibirán a aquellos consumidores que no alcancen reservación en los premiados, o cuyo presupuesto ya no les sea suficiente para comer allí. En términos generales, la Ciudad de México, y aquellas como Oaxaca, en donde hubo un número importante de premiados por la Guía Michelin, serán más caros para comer, en promedio.

Pero a cambio de un mayor precio, los consumidores recibirán, en promedio, una mejor calidad en sus restaurantes. Las estrellas Michelin tienen un efecto importante en la industria restaurantera, pues al ver los mayores precios y demanda que gozan los galardonados, el resto de los chefs y restauranteros incrementan su esfuerzo, su creatividad y su calidad con el fin de acceder a la rentabilidad de la que gozan aquellos que se encuentran en el nivel Michelin.

El mismo incentivo aplica para aquellos que ya ostentan un reconocimiento Michelin. Salir de la famosa lista o perder una estrella, debido a una caída en la calidad de los alimentos y/o el servicio, implica una reducción muy sensible de la rentabilidad de sus negocios, que la presión por mantener o mejorar la calidad es permanente.

Mantener el reconocimiento de Michelin, año tras años implica costos relevantes, no sólo para los restaurantes, sino para la Guía Michelin misma. 

De acuerdo con cifras desglosadas, la supervisión por parte de Michelin de todos los restaurantes galardonados en el mundo es tan alto, que la Guía pierde mucho dinero en tanto negocio en sí. Para Michelin la publicidad que la da la Guía es tan importante, que está dispuesta a perder dinero en ese giro a cambio de la visibilidad que le da en el mundo. No existe una Guía Goodyear, ni una Guía Bridgestone. Cualquier consumidor de neumáticos reconoce en cualquier momento la marca Michelin gracias a la publicidad que la da la Guía. 

Estar en la Guía Michelin puede tener un efecto indeseado también. Dado el impacto económico que tiene el salir de ella, podría darse el caso que los Chefs premiados teman innovar su cocina, no intentar sabores nuevos, arriesgar gastronómicamente para encontrar nuevos platillos. En el surrealista país de las licuachelas y las quesabirrias, el conservadurismo gastronómico producido por el miedo de perder una estrella Michelin sería un mal resultado. 

La Guía Michelin no tiene efectos únicamente en los restaurantes, sino también en el consumidor. Aquellos consumidores cuya restricción presupuestal es holgada, suelen guiarse más por la fama de un lugar que por su sazón, para ellos el precio es una variable secundaria, si acaso. Extrapolando este comportamiento, los restaurantes premiados verán cambiar la composición de sus parroquianos, de aquellos que los visitaban por su sabor y sazón, a aquellos con menor sensibilidad a los precios, aunque no disfruten los tacos de la misma manera que el cliente de siempre.

La industria gastronómica no es distinta de la industria del automóvil, de la hotelería, del turismo, de las computadoras o los teléfonos celulares, en donde todas las marcas luchan por ganar la recomendación de las revistas especializadas, en donde la opinión de expertos se traduce en mayor demanda y precios para los bienes y servicios.

Pero, especialmente para un país en donde la cocina y el sabor forman parte indisoluble del alma nacional, la gastronomía, literalmente, se cuece aparte. No es que necesitáramos que Michelin nos dijera que los tacos de Charly son la octava maravilla del mundo. Es más, cada uno de nosotros secretamente sabe que nuestra taquería favorita merece estar en la lista francesa. Pero las consecuencias económicas de la Guía Michelin son de muchos colores, y sabores.

La Nueva Muralla (Contra) China

China es tan grande que ya no cabe en China, y debe de salir al resto del mundo. El problema es que el resto del mundo necesita más a los consumidores chinos, que a los productos chinos. Las tensiones son inevitables. Justo cuando el resto del mundo necesita que China se convierta en un motor que lo empuje, China está basando su crecimiento en avasallar al resto de los mercados con bienes baratos, de buena calidad, y con financiamiento bajo. El resultado es inevitable: barruntos de guerra comercial para tratar de parar las exportaciones chinas se extienden por todas partes, y las consecuencias podrían descarrilar la economía global si el comercio internacional se interrumpe.

El origen de este problema se encuentra en la implosión del sector inmobiliario chino, el cual sufre de un enorme inventario no vendido de vivienda, oficinas y centros comerciales, al punto de que hay noticias de que se están demoliendo algunos excesos construidos durante el auge de este sector, el cual sirvió como motor de la economía china durante y después de la pandemia, hasta agotarse en un exceso de oferta.

Para compensar lo anterior, las empresas y el gobierno chino han enfocado sus baterías hacia el exterior con el fin de colocar el exceso de bienes que producen y que no pueden vender internamente debido a la caída en el consumo de su población. Con una mezcla de precios bajos, financiamiento barato y calidad; autos, acero, equipo de comunicaciones, enseres domésticos, maquinaria china, han avasallado los mercados en las principales economías del mundo desde hace tres años.

Uno de los sectores más notables ha sido el de los autos eléctricos, que tan de moda se han puesto entre los consumidores del mundo que buscan ayudar a reducir las emisiones de efecto invernadero. La norteamericana Tesla, la pionera en ese mercado, fue durante años la potencia dominante en ventas y ganancias, demoliendo el orden establecido en la centenaria industria automotriz basada en carros de combustión interna. Hasta que llegó la legión de marcas chinas ofreciendo autos eléctricos con mejores precios y prestaciones similares a las de Tesla, desbancándola del trono comercial que gozaba, y precipitando una caída de la acción de 72 por ciento en las acciones de la empresa de Elon Musk.

La reacción de muchas economías es lógica, y una serie de países han anunciado aranceles, tarifas, cuotas, o barreras comerciales de índole diversa con el mismo fin: contener la marea de bienes manufacturados chinos avasallando sus mercados domésticos. China ha respondido quejándose de prácticas comerciales indebidas, arguyendo que la competitividad de sus productos son el resultado de la productividad de sus empresas.

Más allá de ese ruido en el comercio mundial, la disputa tendrá un efecto importante sobre una de las variables más relevantes de la economía global en este momento: la inflación. Productos chinos más baratos son una buena noticia para la inflación en todo el mundo. Menores barreras al flujo de las manufacturas de ese país han sido siempre un factor desinflacionario, y ayudaron en el largo período de 2000-2020 a mantener una inflación baja y estable en la mayoría de las economías del mundo.

Pero durante la pandemia y después de ella, el comercio global se politizó, al hacerse visible la vulnerabilidad de los países avanzados que dependían de la manufactura china para un conjunto amplio de bienes críticos para su soberanía económica. 

De entonces a la fecha el comercio global se ha convertido en un juego de balancear el enorme poder de la industria china y su capacidad para inundar los mercados con una oferta de bienes en condiciones muy competitivas. Por el otro, consideraciones geopolíticas imponen privilegiar consideraciones de seguridad estratégica y alianzas militares por sobre la eficiencia económica.

Lo anterior podría significar que la fuerza deflacionista que fue la manufactura China durante las últimas décadas no se exprese ya con la misma fuerza, y que, por lo tanto, bajar la inflación no sea tan fácil como solía serlo. Quizá incluso sea difícil,  justo en el momento que la inflación es Estados Unidos da muestras de terquedad para bajar rumbo al objetivo de la Reserva Federal de dos por ciento.

Economistas, politólogos y financieros quizá estén perplejos ante lo que parece una novedad: el rol tan preponderante de China en la economía del mundo. Un historiador les diría que se tranquilicen. Lo que está ocurriendo es una tradición, más que una novedad; que China sea una potencia económica es una constante de la historia de la humanidad, y no una sorpresa. 

China fue siempre uno de los ejes de la prosperidad y de la riqueza del mundo. En la cuenta larga de la historia de los últimos trescientos años, China tardó apenas siglo y medio en adaptarse a la sacudida que significó la revolución industrial, pero hoy se ha convertido en una generadora de tecnología y manufactura de primer orden. Y no se detendrá, así que el actual capítulo es tan solo un episodio de la larga serie de transformaciones del comercio mundial en las décadas venideras.

Vida, Pasión, Muerte Y Resurrección Del Vino Mexicano

Dicen los que saben que las vides para producir vino crecen al norte del paralelo 30, lo cual podría explicar la baja tradición vinífera de México, cuyo territorio se encuentra más del noventa por ciento por debajo de esa latitud. Únicamente sendos fragmentos de Baja California (justo el Valle de Guadalupe), y el septentrión chihuahuense, califican bajo ese criterio. El criterio de las ventajas comparativas desaconsejaría que los mexicanos produjéramos vinos, pero como lo muestran algunas botellas espectaculares, afortunadamente a veces vale la pena desobedecer a la economía.

Uno de los primeros axiomas económicos fue acuñado por uno de los fundadores de la disciplina: David Ricardo, quien ilustraba las ventajas comparativas con el siguiente ejemplo. En un mundo de dos países, que producen cada uno de ellos, dos bienes, no es conveniente que ambos produzcas los dos artículos. Todos ganarían si cada país se especializa en la producción del bien en el cual es más productivo, dando lugar al comercio, y elevando el bienestar en ambas naciones.

Ese modelo sencillo de Ricardo se ha sostenido en la cotidianidad económica de manera consistente. Tomemos, por ejemplo, el guacamole. México produce el aguacate y el chile; mientras que Estados Unidos el maíz para los totopos. El T-MEC permite que los habitantes de Norteamérica disfruten un guacamole más sabroso y barato que si los países produjeran de manera autárquica sus ingredientes. La industria automotriz es otro ejemplo: cada uno de los tres países del T-MEC fabrica la parte del auto en el que es más productivo, resultando en un sector automotor competitivo contra sus rivales europeos y asiáticos.

La lógica anterior dictaría entonces que la división del trabajo en la producción de bebidas alcohólicas en Norteamérica fuera bastante nítida: el tequila y el mezcal, provenientes de climas áridos, serían producidos en México; mientras que el vino vendría de la templada California, en los Estados Unidos, ubicada por encima del famoso paralelo 30.

Pero la historia, y el empeño humano cuentan también. Y mucho. Y esa mezcla de historia y decisión se encuentra detrás de la creciente industria mexicana del vino, cuya calidad promedio no da aún para ubicarla de manera competitiva en el mercado global, pero que es capaz de producir algunos vinos notables de manera consistente.

Primero la historia. La vitis vinífera, que es la vid que produce el vino, es ajena al continente americano, y fue traía por los conquistadores españoles en el siglo XVI. Una naciente producción de vino en la Nueva España fue aniquilada tras un decreto real que prohibía la fabricación de vino en los reinos americanos para que estos sirvieran de mercado de exportación para los productores españoles.

Pero hubo una notable excepción: el Valle de Parras, en Coahuila. Parras es una palabra castellana para la vid, así que el nombre denota la vocación de esa pequeña comarca coahuilense, en donde reside Casa Madero, la bodega más antigua del continente americana, fundada en 1597, es decir, hace 430 años. Pensemos que la primera bodega estadounidense se funda apenas en 1810, más de doscientos años después que Parras.

Otros lugares como Querétaro, Cuatrociénagas, Coahuila, y algunas comarcas en Chihuahua, poseen también tradiciones vinícolas centenarias. Sin embargo, factores climáticos, políticos y financieros impidieron que la calidad y la cantidad del vino mexicano se desarrollara. 

Una bodega requiere inversiones muy importantes para su establecimiento, su operación y mantenimiento, y el débil mercado de capitales que caracterizó a México desde el fin de la colonia, fue insuficiente para financiar la inversión en muchos sectores de la economía, incluida la industria del vino, por lo que el consumo se concentró en las bebidas históricas de los mexicanos: el pulque y el mezcal, cuya inversión era mucho menor y era financiada en los hechos por el trabajo comunitario.

El siglo XIX, con sus guerras de Reforma e invasiones extranjeras, significaron la desarticulación de las órdenes religiosas, que eran las que durante la colonia estaban autorizadas para producir vino, por lo que esta industria acabó por desplomarse, justo en el momento en que en Estados Unidos los viñedos en California comenzaban a florecer.

Las bodegas vinícolas mexicanas actuales, con la histórica excepción de Casa Madero, son el resultado reciente de un esfuerzo de inversionistas, productores, amantes del vino, y empresarios que desafían los pronósticos en contra para la industria del vino nacional. La industria moderna se origina con LA Cetto en 1975, o con Casa de Piedra, en 1997, lo cual muestra la novedad del mercado mexicano.

Si bien en promedio el vino mexicano no es aún de una calidad competitiva, vinos como el “Don Leo”, de Parras; el “Hacienda Encinillas”, de Chihuahua; el “Único”, de Baja California; el “3V” de Casa Madero; o el “Tierra Adentro” de Zacatecas, muestran cómo, a pesar de los vientos en contra, los vinos mexicanos pueden crecer en el mercado global y encontrar su nicho.